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Vin de glace

Le vin du mois : le vin de glace/Eiswein

Publié le : mardi 1 juin 2021
La méthode du vin de glace ou Eiswein a été vraisemblablement découverte de manière empirique quelque part en Europe centrale il y a fort longtemps. Toutefois, le premier document attestant son existence de manière certaine, remonte à 1792. Le premier Eiswein a été élaboré à Piesport dans la vallée de la Moselle, très probablement à partir du cépage Riesling. Ses zones de production se situent en Allemagne, dans la vallée du Rhin, de la Moselle et en Franconie, en Autriche, dans le Burgenland, en Slovénie, en Alsace et jusqu’au Canada.

La vendange de l’Eiswein est une opération très délicate qui répond à des conditions bien spécifiques. La température minimum pour vendanger doit être de – 7° C. Elle est optimale à -12°C. C’est vers 4 heures du matin, à la lueur de projecteurs montés sur un tracteur, que la cueillette commence, sans instruments tranchants le plus souvent, car les grappes se détachent aisément d’elles-mêmes. Le pressurage s’effectue à l’extérieur afin de maintenir les mêmes conditions de températures.

La fermentation est une étape également longue et délicate. Elle s’effectue en cuve inox ou en barrique. Sa durée est de l’ordre de 3 semaines. Le moût ne possédant plus que très peu, voire plus du tout de levures indigènes, doit être ensemencé par un choix de souches de levures appropriées. Après quelques mois d’élevage, le vin est prêt à l’embouteillage.

Les caractéristiques organoleptiques de l’Eiswein peuvent être extrêmement différentes, car elles reposent en fait sur trois paramètres : la nature du cépage, la souche de levure de fermentation et les arômes spécifiques issus du froid. Ils vont du fruit exotique aux arômes épicés (gingembre, poivre etc…) en passant par le sous-bois. Ceci est particulièrement net dans les Eiswein du Burgenland autrichien. En ce qui concerne le potentiel de garde des Eiswein, on peut l’estimer à une trentaine d’années sans grand risque d’erreur.
Malheureusement, la tendance à la raréfaction du vin de glace se confirme depuis plusieurs années.