Le vin du mois : le vin de glace/Eiswein

La vendange de l’Eiswein est une opération très délicate qui répond à des conditions bien spécifiques. La température minimum pour vendanger doit être de – 7° C. Elle est optimale à -12°C. C’est vers 4 heures du matin, à la lueur de projecteurs montés sur un tracteur, que la cueillette commence, sans instruments tranchants le plus souvent, car les grappes se détachent aisément d’elles-mêmes. Le pressurage s’effectue à l’extérieur afin de maintenir les mêmes conditions de températures.

La fermentation est une étape également longue et délicate. Elle s’effectue en cuve inox ou en barrique. Sa durée est de l’ordre de 3 semaines. Le moût ne possédant plus que très peu, voire plus du tout de levures indigènes, doit être ensemencé par un choix de souches de levures appropriées. Après quelques mois d’élevage, le vin est prêt à l’embouteillage.

Les caractéristiques organoleptiques de l’Eiswein peuvent être extrêmement différentes, car elles reposent en fait sur trois paramètres : la nature du cépage, la souche de levure de fermentation et les arômes spécifiques issus du froid. Ils vont du fruit exotique aux arômes épicés (gingembre, poivre etc…) en passant par le sous-bois. Ceci est particulièrement net dans les Eiswein du Burgenland autrichien. En ce qui concerne le potentiel de garde des Eiswein, on peut l’estimer à une trentaine d’années sans grand risque d’erreur.
Malheureusement, la tendance à la raréfaction du vin de glace se confirme depuis plusieurs années.